脫水蔬菜是指新鮮蔬菜經過烘干脫水加工后制成的蔬菜。脫水蔬菜易保存脫水蔬菜比新鮮蔬菜有點多。比如凍干工藝制成的蔬菜，不禁保持了蔬菜的色香味俱全，而且在很大限度上保存了蔬菜的維生素、蛋白質等營養物質，只要密藏包裝后，就可在常溫下長期貯存，運輸和銷售，三五年內都不會變形。由于這種蔬菜只有5%的含水量，因此質量輕、重量輕、可降低其經營費用。便于運輸。以上優點也決定了脫水蔬菜的適應廣，也方便調節供應。因此脫水蔬菜也成了人們方便，便捷食品的選擇。那么，食用脫水蔬菜是否健康呢？
      1、不宜長期食用無論采用何種技術，都存在營養流失的問題。新鮮蔬菜經過脫水加工，殘留的水分僅相當于原來的5%~10%，隨著水分的丟失，維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素和葉酸等水溶性維生素及抗氧化成分（蔬菜提供給人體重要的營養成分）也會大量丟失。因此失去其對人體應有的作用，提醒大家雖然脫水蔬菜方便，但是不宜長期食用。
      2、不宜過量食用人體平時從蔬菜、水果中攝取的是水分、維生素以及膳食纖維等多種營養成分。“無論采用什么技術，只要經過脫水加工，蔬菜和水果里的營養成分就會遭到破壞，一些水溶性維生素也會隨之流失，只保留下膳食纖維。”楊紅說，靠食用脫水果蔬來取代傳統果蔬是不可行的，綠葉蔬菜和水果的營養成分都在水分里，脫水蔬菜脫水后營養會損失一大部分。
      3、在特殊環境下是好的選擇脫水蔬菜一般用在軍事航天及遠洋航運等特殊環境下特殊人群的生活需求中。平常大家吃的都是新鮮蔬菜，是因為大家所在的生存環境允許新鮮植物存在。在戰爭中，士兵們往往要輾轉多個戰場或者區域，條件不允許新鮮蔬菜的攝取；宇航員們生活在失重環境下，只能食用經過壓縮和特殊制作的食物，比如脫水食物；遠洋航運過程中，新鮮蔬菜無法長期保存，這個時候，脫水蔬菜就用在特別的情況下及特殊的生存環境中。 
      4、食用多種類的  說了這么多脫水蔬菜的知識，那么脫水蔬菜到底有哪些呢？其實我們生活中到處都是脫水蔬菜，只要你仔細觀察就會發現哦。干香菇，筍干，紫菜等，都屬于又營養又美味的脫水蔬菜，經過科技的不斷發展，脫水番茄，脫水香蔥，脫水白菜等也屢見不鮮。所以大家在食用脫水蔬菜的時候不用擔心營養的缺乏哦，上好的脫水蔬菜營養和口感都不會流失太多的。