脫水蔬菜又稱復水菜,是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作,脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。脫水蔬菜既易于貯存和運輸,又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。相比較其它鮮菜而言,脫水蔬菜具有體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等特點。
在一些脫水蔬菜的制備過程中,有些蔬菜為了要保持原來的風味、辣味或香味,則不必預煮或蒸發。多是采用浸泡法的原則來處理。
1、把整理好的鮮菜,浸入含小蘇打千分之五的沸水里,拌勻,同時要保持水沸騰,浸1-2分鐘后,使鮮菜至二成熟,變透亮時取出,再浸入含2.5‰的小蘇打冷水里,散熱到透涼,瀝去清水,裝入麻袋壓去水分,待烘;
2、將已脫掉20-85%水分的蔬菜浸在至少含有一種溶質的溶液中(鹽液或鹽、糖混合液),溶液的數量應該全部能被已脫水的蔬菜吸收。使蔬菜的含鹽量達到3-15%,糖含量不超過15%(指采用鹽、糖混合液時鹽糖的含量),水的含量為6-25%。
采用浸泡法制作脫水蔬菜,在加工完成之后,可以使蔬菜本身的味道不受到影響,是一種非常好的方法。只要操作規范,效果都不錯,值得選擇。