山東脫水蔬菜，顧名思義就是經過人工處理，脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜。蔬菜經脫水后，水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.7，使微生物及酶處于抑制狀態，防止了微生物特別是致病菌的生長繁殖，達到防腐、保鮮的效果，經過密封包裝或真空包裝后，可長期保存。
　　蔬菜細胞組織脫水后，會引起蛋白質化學特性變化，細胞膜透性加強，同時，細胞的結構和功能發生變化，細胞水解。一些貯藏物質，如淀粉、蛋白質、糖、果酸以及少量脂肪物質，在酶的作用下分解成簡單物質。
　　所以，蔬菜經脫水后，其中的脂溶性維生素、膳食纖維和礦物質還會最大程度的保留。但對于一些使用常壓熱風干燥或熱泵干燥處理后的蔬菜，水溶性維生素、花青素、色素等會流失。另外，一些蔬菜在經過脫水后與新鮮的原料相比存在品質低下、口感差等問題，一些商家為了改善口感風味，會加入額外的糖，導致糖分攝入過高，增加肥胖的風險。因此，最好還是直接攝入新鮮蔬菜，脫水蔬菜作為零食偶爾攝入也是不錯的。