脫水蔬菜因為容易保存、食用方便而受到人們歡迎。脫水蔬菜濃縮了營養，能讓你很容易吃下更多的營養素。但脫水處理，特別是熱風干燥或者熱泵干燥的過程中，高溫會破壞掉一些對熱不穩定的物質，如酚類、花青素、色素。水分的流失，也會降低一部分的水溶性維生素含量。而這些損失的營養物質，通過新鮮果蔬就可以很好地彌補。所以脫水蔬菜不可以代替新鮮蔬菜。
         脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。脫水之后的蔬菜雖然大部分成分沒有什么改變，但是一些成分、蔬菜中的水分等都會流失掉，蔬菜的芳香也會變淡，影響口感；經過脫水的蔬菜成本會增加，反而比新鮮蔬菜貴很多。脫水蔬菜和新鮮蔬菜區別是，蔬菜當中水分的多少，而蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。
         脫水蔬菜雖然與新鮮蔬菜含同等高纖維，但脫水蔬菜幾乎沒有維生素c，同時也會造成其他維生素和礦物質的流失。營養專家指出，無論采用什么技術，只要經過脫水加工，蔬菜和水果里的營養成分就遭到破壞，一些水溶性維生素也隨之流失，只保留膳食纖維。所以食用脫水果蔬取代傳統果蔬是不可行的，綠葉蔬菜和水果的營養成分都在水分里，脫水后營養損失一大部分。所以，脫水蔬菜不能代替新鮮蔬菜。
         營養專家同時提醒，市場上銷售的一些小包裝脫水蔬菜零食看似健康，熱量卻很高。一包120克的胡蘿卜干含有約600卡熱量，與薯片相當。所以，如果不想發胖，還是少吃為好。